Икра с солью и бурой

Решением проблемы сохранности икры занимались все рыботорговцы страны, и в конце концов приемлемый вариант все же удалось найти. История этих поисков наиболее точно описывается в докладе Санкт-Петербургской фруктовой, винной и рыбной биржи, составленном в 1913 году: Купить икру в Москве вы можете в проверенном месте.

Как должна выглядеть настоящая черная икра

"20-25 лет назад зернистая промысловая икра перевозилась в бочках весом 5-10 пуд. каждая, в сильно соленом виде. Такая икра, содержавшая 3-4 фунта соли на пуд (т. е. до 10%, теперь содержание соли в икре не превышает 2-2,5%), называлась варшавским переделом и не отличалась ни чистотой изготовления, ни вкусом и качеством, плохо упаковывалась и на вкус часто оказывалась кислою. Перевозка же на дальних расстояниях малосольной зернистой икры в более или менее значительных количествах совершенно не была известна. Так как перевозка на дальних расстояниях малосольной зернистой икры, приготовленной только одной солью, не была возможна, то до этого времени малосольная икра не была вовсе известна Западу, ею только торговали в России, и поступала она в главные центры, как-то Киев, Москву и Петербург, и то в незначительных партиях. Так, летом малосольная икра перевозилась преимущественно из Астрахани отдельными случайными и небольшими отправками и считалась редкостью, а начиная с сентября, т. е. с наступлением более прохладной погоды и морозов, икра как из Астрахани, так из Рыбинска, Нижнего Новгорода, Царицына, хотя и перевозилась, но, конечно, долго не могла храниться в наших ледниках, не говоря уже о простых торговых помещениях, и вкус ее быстро изменялся".

Некоторые улучшения наступили, как писал в 1897 году в своей записке о рыбной отрасли и астраханских рыбных промыслах министр земледелия и государственных имуществ А. С. Ермолов, после появления вагонов-рефрижераторов и морозильных камер на прикаспийских рыбных заводах:

"В Астрахани существует особый завод для замораживания рыбы, принадлежащий выходцу из Далмации Супугу, живущему в России более 30 лет. Завод этот работает при помощи сернистой кислоты, получаемой из-за границы, и соляного рассола; центральная камера с 4-8°, верхняя для предварительного замораживания — в 4°. Замораживается почти исключительно красная рыба, осетр, севрюга, белуга, а также охлаждается свежая икра и отчасти замораживается дичь. Подобный же завод Воробьева существует в Петровске. Завод этот имеет очень большие размеры, и возведение его обошлось владельцу в 300 000 р. Благодаря существованию указанных заводов, в связи с улучшением железнодорожных сообщений, не только рыба в свежем виде, но даже свежая икра отправляется теперь в большом количестве за границу, доходя до Берлина, Парижа и даже Лондона, где эти русские товары продаются по чрезвычайно высоким ценам. Некоторым препятствием к развитию отправки замороженной рыбы служит, однако, недостаток вагонов-ледников. На Царицынской дороге существует всего один такой вагон".

Мороженной перевозили икру и с других крупных рыбных промыслов.

"Уральская и отчасти волжская малосольная икра,— свидетельствовали в своем докладе биржевики,— перевозилась зимою почти исключительно в мороженом виде, и само собой разумеется, что при оттаивании она теряла всякий вкус и еще быстрее портилась, а потому такой икрой старались расторговаться до наступления оттепели, что зачастую заставляло торговцев спешить с распродажей с громадными убытками".

Однако это не помешало сложиться системе распределения икры, о которой писал министр Ермолов:

"Различные рыбные продукты вообще имеют определенные пункты сбыта; так, икра белужья почти исключительно идет через Варшаву на Берлин, судачья икра в Грецию, красная в центральные губернии, осетровая в Москву и Петербург".***