Особенности употребления алкоголя и вина
Lady 1 October 2020
Особенности употребления алкоголя и вина

Существует несколько способов технологии производства вина. Одни из них — использование натуральных качественных винных концентратов, которые при применении позволяют значительно улучшить свойства напитка и его специфические характеристики.

 

Концентраты для вина применяют для улучшения тона вина, в качестве купажного материала, а также для улучшения качества шампанских виноматериалов и столовых вин. Они различаются на соковые и ферментные.

 

 

Соковые концентраты получают из виноградного сока. Они различаются по составу, вкусу и внешнему виду. Имеют высокие питательные характеристики и могут использоваться в производстве некоторых крепленых вин. О классификации испанских вин подробнее расскажет источник.

 

Технология изготовления соковых концентратов основана на удалении из исходных свежих соков воды, благодаря чему концентрация сухих веществ увеличивается до уровня, когда некоторые микроорганизмы и дрожжи становятся нежизнеспособными, тем самым получается возможность сохранение продукта длительное время. Вода из соков удалятся выпариванием, сушкой или вымораживанием, при этом количество сухих веществ в соке увеличивается в четыре раза, повышается концентрации сахара и возрастает содержание кислот.

 

Выпариванием производят концентраты двух типов: бекмес и вакуум-сусло. Бекмес — темноокрашенная густая вязкая жидкость, содержащая 60—80 % сахара. Имеет характерный вкус и аромат с выраженным карамельным тоном, в связи с этим как купажный материал его применяют только для вин, тона которых для этого характерны или допустимы.

 

Вакуум-сусло получают из виноградного сусла при невысокой температуре в условиях вакуума. Данный метод позволяет лучше сохранить натуральные качества исходного свежего сока, их ценность во вкусовом и питательном отношении, а также уменьшить карамелизацию сахара.

 

 

Этот способ является основным для производства виноградных соковых концентратов. Вакуум-сусло применяют как купажный материал для всех типов вин, которые содержат сахар.

 

Ферментные концентраты являются продуктами виноделия. Их получают путем длительного настаивания виноматериала с осадочными дрожжами, в результате чего концентраты обогащаются биологически активными веществами. Их применяют для улучшения качества шампанских виноматериалов и столовых вин; обычно концентрация не превышает 1 процента от объема вина. Внесение концентратов в виноматериалы помогает снизить концентрацию кислых и нейтральных полисахаридов, белковых веществ, уменьшить содержания эфиров и коллоидных помутнений, а также повысить ароматические натуральные свойства.

date: 1 October 2020

1 2

Поделиться статьей